Gaeng Hung Le - Nordthailändisches Schweinefleisch Curry

Currypaste

• 30 g Zitronengras
• 1 TL grobkörniges Salz
• 10 g Galanga
• 7 g Thai-Chilis, rot
• 45 g asiatische Schalotten
• 1 1/2 TL Kapi Kung (Garnelenpaste)

Curry

• 2 EL Pflanzenöl
• 30 g asiatische Schalotten
• 1 1/2 TL Garam Masala Curry Pulver
• 1/2 TL Kurkumapulver
• 1 Stk. Anisstern
• 2 Stk. Kardamomkapseln
• Muskatnusspulver
• Zimtpulver
• 500 g Schulter vom Schwein
• 3 EL thailändische Fischsauce
• 1 1/2 EL thailändische Sojasauce
• 1 1/2 EL Flüssigkeit von thailändisch eingelegtem Knoblauch (direkt aus dem Glas)
• 45 g Palmzucker
• 2 EL Naam Makham (Tamarindenwasser)
• 500 ml Wasser
• 30 g Ingwer, in Julienne geschnitten
• eingelegter thailändischer Knoblauch (ca. 30 kleine Zehen)

1. Um die Paste zuzubereiten, wird zunächst das Zitronengras zusammen mit dem Salz in einem Granitmörser während 5 Minuten zu einer glatten, leicht faserigen Paste gestampft.
2. Anschliessend den Galanga zugeben und ebenfalls stampfen. Dabei den Stössel regelmässig an der Wand des Mörsers abstreifen, sodass eine möglichst homogene, aber noch faserige Paste entsteht.
3. Danach nacheinander die Chillis, Schalotten sowie die Garnelenpaste zugeben und jeweils einzeln gründlich mörsern, bevor die nächste Zutat eingearbeitet wird.
4. Für die Zubereitung des Currys wird zunächst das Öl in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Hitze erhitzt.
5. Die gesamte Currypaste zugeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten leicht anbraten, bis sie stark duftet und sich in Farbe sowie Konsistenz leicht verändert.
6. Nun die Schalotten einrühren und mitbraten, bis sie weich geworden sind. Anschliessend Currypulver, Kurkuma, Zimt, Muskatnuss, sowie den Sternanis und die Kardamomkapseln zugeben und etwa eine Minute rösten, bis sich das Aroma entfaltet hat.
7. Schweineschulter zugeben und unter Rühren mit der Gewürzpaste vermengen. Einige Minuten weiterbraten, damit die Aromen in das Fleisch einziehen können. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht bräunt.
8. Fischsauce, Sojasauce und die Knoblauchflüssigkeit einrühren, dann den Palmzucker zugeben.
9. Die Temperatur leicht erhöhen, alles zum Köcheln bringen und rühren, bis sich der Zucker nahezu vollständig aufgelöst hat. Danach Tamarindenwasser und 500 ml Wasser hinzufügen.
10. Alles gut umrühren und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
11. Hitze reduzieren, den Topf mit einem Deckel verschliessen und das Curry für 45 Minuten sanft köcheln lassen.
12. Den geschnittenen Ingwer zugeben und zugedeckt weitere 45 Minuten köcheln lassen. Nun sollte die Schweineschulter weich und die Sauce etwas eingedickt sein.
13. Dabei sollte das Curry eine suppige Konsistenz beibehalten, mit möglichst wenig Fettfilm auf der Oberfläche. Nach Belieben überschüssiges Fett abschöpfen.
14. Eingelegte Knoblauchzehen zugeben und etwa 10 Minuten mitkochen.
15. Das Gericht sollte eine ausgewogene Kombination aus süssen, salzigen und sauren Noten haben – mit einer leicht dominierenden Süsse. Gegebenenfalls mit Palmzucker, Tamarindenwasser oder Fischsauce abschmecken.